Concentration, élégance et pureté

Notre travail effectué tout au long de l’année à la vigne a pour seul objectif de récolter des raisins sains et mûrs, permettant ensuite d’accompagner les vins en cave, en étant le moins interventionniste possible.
Pour ce faire, en saison, l’équipe est renforcée avec une personne par hectare, afin de travailler le plus soigneusement nos vignes. De petits rendements sont nécessaires pour obtenir les vins que nous avons en tête, avec un extrait sec plus important, des vins plus concentrés avec un juste équilibre entre l’aromatique et la salinité liée au terroir.
Au moment des vendanges, ce sont des habitués qui prennent soin de récolter les raisins. Ils sont triés un par un à la vigne, sur une table fixe et déposés dans de petites caisses de 8kg.

Il est temps alors de révéler les terroirs, leurs différences, pour ne pas faire des vins de style, mais mettre en valeur le millésime.

Le travail à la cave

Pressurage

Tout est fait à la vigne pour obtenir des raisins intacts dans le pressoir, sans libération de jus préalable. La récolte est tout de suite pressée en raisins entiers, de manière lente et progressive pendant 3h30 environ, avec peu de rebêches et sans foulage.

Débourbage

La sélection des « bourbes fines » par gravité est essentielle, elle nous permet d’obtenir des élevages de qualité. C’est un juste équilibre à trouver en flirtant sur la réduction, mais sans imprimer de notes bourbeuses et amères à nos vins. Elles sont réincorporées avant le début des fermentations.

Vinifications

Le graal de tout passionné ! Les blancs vont ainsi fermenter lentement en fûts. Les rouges sont cuvés avec la peau des raisins durant plusieurs semaines pour en extraire la couleur et les arômes. Une certaine proportion de vendanges entières est utilisée, en fonction du terroir, de la qualité des grappes et du millésime. Nous travaillons dur toute l’année en ayant en tête ce genre de moments...

Élevage

Ici la patience est le maître mot. Les vins terminent la fermentation malo-lactique dans les tonneaux. Ils vont rester entre 12 et 18 mois dans nos caves selon le millésime, afin de tranquillement s’affiner, s’harmoniser, laissant le temps aux arômes de se révéler. Une fois les cuvées assemblées, l’élevage se terminera ensuite pendant quelques mois en cuves.

Soutirages

Ils interviennent quelques semaines avant les mises en bouteilles. Après plusieurs mois, les vins se sont naturellement éclaircis par gravité. Cette étape nous permet alors de séparer les vins de leurs lies, de manière naturelle sans utiliser de collages ni de filtrations.

Mise en bouteilles

Elle intervient généralement 20 mois après les vendanges. Une étape décisive qui demande beaucoup de précision. Les vins, préalablement protégés de l’oxygène, sont mis en bouteilles et bouchés avec les meilleurs lièges naturels possibles.

Commandes

Les bouteilles sont étiquetées, capsulées, puis rangées dans des cartons ou des caisses bois, prêtes à être commercialisées à tous nos clients.

Prendre le temps

Des rendements limités, avec en tête un objectif de 40 Hl/ha, une vinification peu interventionniste, un élevage doux de plus de 18 mois, avec une petite quantité de fûts neufs composés de différents bois sélectionnés sur plusieurs forêts… De la patience, et les terroirs pourront alors se livrer à nous.
Dès ses premières vinifications, Patrick Essa a toujours eu à l’esprit les vins produits au 19e siècle, sans intrants et avec le moins d’interventions possibles, se voyant comme un accompagnant. Une philosophie transmise à Louis, qui continue aujourd’hui dans ce même esprit.

Les blancs se distinguent par un nez d’une grande pureté, sans trop de réduction ni traces d’élevage. On recherche ici des vins d’équilibres, révélant les arômes associés à leur terroir et au millésime, enveloppant le palais par leur matière, et portés par une salinité et de fins amers qui décuple la sensation de longueur en bouche.

Les rouges séduisent immédiatement, envoutants et parfumés. L’équilibre d’un grand pinot est paradoxal car il doit savoir allier finesse et concentration, par une certaine puissance aromatique et non par une masse tannique trop importante. On aime se perdre dans la complexité de ces arômes rappelant à chacun sa petite madeleine de Proust.

Nos vins

Retrouvez ci-dessous la liste de l’ensemble de nos appellations, issues du domaine ou de l’achat de raisins. Dans ce cadre, nous travaillons avec des vignerons amis, partageant la même exigence et la même philosophie, tous en culture biologique. C’est une vraie chance pour nous de pouvoir vinifier ces grands terroirs.

Vins blancs

Bourgogne Blanc
Hautes Coutures